Pista Kulfi ou Crème glacée indienne cardamome, safran et pistaches

 

J'ai découvert le kulfi sur un blog, un peu au hasard. Quelques jours après j'essayais la recette et je peux vous dire que c'est assez différent de la crème glacée telle que vous la connaissez….

Le kulfi est une crème glacée indienne généralement à base de mangue ou de pistaches, parfumée à la cardamome. Le principe est simple : le mélange lait-crème parfumé à la cardamome est longuement chauffé, jusqu'à ce qu'il caramélise. On y ajoute ensuite les pistaches ou autres noix  et on laisse prendre au frais après l'avoir mis ou non en sorbetière. Personnellement, j’ai choisi de ne pas y mettre de crème –le résultat obtenu n’est pas aussi crémeux qu’une crème glacée ordinaire mais ô combien plus déculpabilisant pour moi! De plus, ile kulfi est 100 fois plus goûteux qu’une crème glacée ordinaire, dû au mélange d’épices!

La recette de base est ici. Vu qu’elle est en anglais et que les proportions donnent une quantité astronomique de Kulfi, je la reprends en français avec des proportions plus ‘’raisonnables’’.

Ingrédients pour 6 petits pots

• 375 ml (1.5 tasse) de lait entier
• 375 ml (1.5 tasse) de lait concentré non sucré
• 1 boîte de 300 ml de lait concentré sucré
• 4 tranches de pain, croûtes retirées et coupées en cubes (Voir explications plus bas)
• 6 gousses de cardamome + 1  cuill. à café rase de cardamome en poudre, ou plus selon vos goûts
• Bâtonnets de cannelle (remplacés ici par 1 cuill. à café rase de cannelle moulue)
• 1 pincée de pistils de safran (facultatif)
• 4 cuill. à soupe de pistaches grossièrement broyées

Méthode

Verser  le lait dans un  petit bol. Y faire tremper les pistils de safran.

Dans une casserole,  combiner les autres sortes de lait, les gousses de cardamome et la cannelle.   Ajouter le lait entier ‘’safrané’’. Porter à ébullition puis laisser mijoter 20 minutes, en remuant constamment pour éviter que le fond ne brûle. À ce stade vous pouvez goûter et ajuster la saveur en ajoutant au besoin de la cardamome.

Tamiser le lait pour en retirer les gousses de cardamome et le cas échéant le bâton de cannelle. Incorporer le pain coupé en morceaux et les pistaches. Laisser reposer 5 minutes puis passer le tout au mélangeur jusqu’à obtention d’une texture uniforme.

Transférer dans des petits pots ou des moules à muffins. Laisser refroidir puis couvrir d’une pellicule plastique. Mettre au congélateur pendant minimum 4 heures.

Vous pouvez si vous le désirez sortir les pots et brasser le contenu 1 à 2 fois pendant la durée de congélation dans le but d’avoir un résultat plus crémeux. Il est aussi possible de mettre la préparation quelques minutes dans une sorbetière avant de la mettre au congélateur.

Sortir minimum 15 minutes avant de servir.

Dans les recettes traditionnelles, le lait est chauffé plus longtemps (de l’ordre d’une heure à ma connaissance ou peut être plus), ce qui le fait caraméliser et lui confère une texture plus dense. Dans cette recette, le pain permet d’obtenir cette densité  sans avoir à rester debout près de la cuisinière pendant de longues minutes!